杜益勝:"行政總廚"歷練記
杜益勝,高級技師,中國名廚,1996年由重慶飲食服務技工學校(現商務高級技工學校)畢業外派到重慶賓館、重慶飯店、重慶人民賓館(廣場酒店)等地點實習,經過22年的中廚工作,比較擅長中式烹飪,中式宴會的管理。

杜益勝:"行政總廚"歷練記

來源:華龍網-新重慶客戶端2019-10-17

“記得小時候一到飯點,家家戶戶裊裊炊煙從煙囪中飄出來,飯菜的香味彌漫在空氣中。那時候我便覺得廚房里的煙火氣是人生最大的滿足和幸福。”杜益勝笑著說。

杜益勝從小生長在一個喜愛烹調的家庭里,母親主要從事的是飯店管理,伯父則是廚師,在他們的熏陶下,初中剛畢業的他毅然決然選擇了重慶飲食服務技工學校(現商務高級技工學校),學習廚師專業。

在校一年,實習一年,那時候學校還是兩年制。勤奮好學的杜益勝雖然平日里有點搗蛋,但卻十分珍惜在學校里學習的時光。“那時候年輕嘛,偷雞摸狗的事也做過不少,老師又特別的嚴厲,我經常偷吃學校的教學菜,被老師發現的時候不止一次被罰抄兩百遍的書。”杜益勝說,也許就因為這一次次的搗蛋被一次次的罰抄,那些課本里的知識早已爛熟于心,繼而伴隨著他之后的廚師之路越走越遠。

經歷種種磨煉 終成烹飪大師

和所有廚師一樣,畢業以后,杜益勝在重慶飯店、重慶賓館、重慶人民大會堂的人民賓館都工作過,初入門時經歷了很長一段時間的蟄伏與試煉。“在學校學好了理論基礎知識,可一進入到社會以后,實際上的操作比如說菜品、管理方面都比較薄弱,又得在外面重新學起,就像炒回鍋肉一樣,得回一道鍋。”杜益勝說。

實習時,他每天工作的內容就是切菜、洗碗、洗冰箱,根本沒資格接近灶臺。畢業以后也是從最基礎的做起,殺魚、理菜、打荷、切配……“1996年,學校把我外派到重慶人民賓館,拜了第一位師傅——重慶賓館行政總廚段紅,我80%的手藝都是學自于他。”

段師傅對杜益勝的要求很是嚴格。“上灶炒菜時,他經常站在我的背后,從炒菜到裝盤,整個過程他都要檢查,如果做得不好出了錯或者味道不對,他立馬連盤帶菜倒扣在桌上讓我重新做,非常嚴厲。”段師傅的挑剔和嚴格訓練,讓杜益勝養成了在廚房一絲不茍的態度和習慣。

那段時間,杜益勝每天邊練習邊工作差不多18個小時,這個過程中沒有同事之間的嘻嘻哈哈,只有鍋鏟碰撞的聲音、食物在熱火的烹調下由生轉熟的氣味變化和師傅那雙時不時在他身后如鷹眼般灼熱的雙眼。這種工作強度在精神上、肉體上都是一種沉重的負擔,但他堅持下來了,將艱辛視為歷練,把食材當作朋友。“水能載舟,亦能覆舟”,杜益勝知道,這些經歷就是他的“水”,只要不放棄,終將帶他駛向夢想的彼岸。

1997年,杜益勝正式在重慶賓館任職。任職期間曾由重慶賓館管理公司外派到四川自貢匯東大酒店(四星級)(2003年-2005年)期間有幸親自率廚房團隊接待過前國家領導人。1999年帶領團隊榮獲全國第三屆烹飪大賽獲團體銀獎;2007年榮獲四川省烹飪大賽獲個人金獎;2014年榮獲“全國第十四屆美食節”中國名廚獎項;2015年榮獲“全國第十四屆名廚大會全國第十五屆美食節”中國烹飪大師稱號……

雖獲獎無數,加上自己在行業內地位,杜益勝本可以大刀闊斧的去開拓事業,但熟悉杜益勝的人都知道,他是一個極其低調謙虛的人,保持著中國人一貫的“敏于事,訥于言”的傳統性格特征。

授人以魚不如授人以漁

“我現在都會經常回學校授課,一是分享在外面學習的管理經驗,二是分享自己對菜品創新的理念與對重慶本地人飲食習慣的一些研究。”杜益勝說。

2013年至今,杜益勝任重慶學豪酒店任行政總廚。重慶學豪酒店是一個以會議、宴會為主的酒店。因此他在學校里常給師弟師妹們分享宴會廚房管理的心得體會。

“廚房的管理,準確來說,其實就是對成本的管控和菜品結構的創作創新,還有就是對食客飲食習慣的分析。”杜益勝說道,對于宴席來說,比如說食客的需求是精致、高端、大氣,那么在一張菜單上,前面部分的菜品就需要有面子,中間部分的菜品就需要填飽肚子,最后部分的菜品就需要爽口,然后再加上一些小吃、甜湯等等。一個整體的菜品架構要先搭建起來,然后往里面裝菜,最后再往里面裝食客的需求。

做菜之前,應該要對一些重要的食客有一個深入的了解,對于周邊長期消費的食客來說,也是一個前期的摸底。不要非要用自己制作的菜品去征服食客,而是應該去了解了他們以后,再用心去做菜,去打動、照顧食客……“當我們把這些東西帶到學校分享給學生們之后,他們以后出了社會就可以少走很多彎路。”杜益勝說。

平時除了回學校授課,杜益勝還會給學校一些臨近畢業的師弟、師妹提供實習、就業的崗位。“無論是從基本功還是從理論知識來說,學校培養出來的學生實力、學習能力都比較強,學得快,和我配合得也好,而且在我這邊學習了以后,進步得也很快,出去以后都發展得挺好的。”杜益勝說。

被認可、被理解是一直以來的動力

人不能老是被動,更多時候是被重復疊加后的平淡,而在25年的光陰里,每天面對一模一樣的食材、日復一日的后廚生涯,杜益勝一直這么堅持下去的理由,當然還是因為自己發自內心的喜歡、熱愛這個事情,也是他不曾忘記的初心。

用杜益勝的話來說,其實就像是在玩游戲打怪升級。關關難,關關過,練到一定等級后,慢慢的,自己的菜品、管理就會得到客戶的認可,得到領導、老板的認可。這種認可,不僅可以讓自己充實、滿足起來,在經濟上也會慢慢變好,而且這一路上,跟著他一起干的人也越來越多,忙是很忙,但內心卻很踏實。單單是這些,就可以一直激勵他在這個行業上一直走下去。

“如果現在可以重返十五歲,我肯定要再回學校重新讀一遍!”當被問及學校現在發展的那么好,想不想回去繼續學習時,杜益勝立馬脫口而出表示要重新回到校園學習。

“當時我們讀書的時候都是兩年制,感覺都不夠學!”杜益勝感慨到,他們那時候讀書,條件完全沒有現在的好,無論是從師資、設施設備來說,都比較局限。現在光是學校的面積,就比以前擴充了三倍,而且擁有現代化的烘焙基地、西餐基地,師資力量配置強,請來的老師經驗非常豐富,職業生涯超過二十幾年,三十幾年的中國烹飪大師、中國名廚、國際名師、國際名廚比比皆是,他們分享的知識、對待烹飪的態度,對于愿意投身烹飪事業的人都是非常有用的。

一個月僅有的4天休息時間,在通常情況下,杜益勝選擇繼續工作。他是個放不下心的人,酒店里的大事小情,他幾乎事必躬親。不夸張地說,他不在酒店,就在去酒店的路上。

從酒店出來,白天人潮熙攘的五公里學府大道上早已寂寂無人。路燈把樹的影子拓到墻上,最后一班開往魚洞方向的三號線輕軌從頭頂呼嘯而過,仿佛回到二十幾年前的重慶。杜益勝讓餐廳其他的同事先下了班,獨自一人做好收尾工作,關燈,出門。這個場景,猶如書里說的:要入窄門。因為引向光明的路,門是窄的,路是小的,找到的人也少。

做一名中餐廚師,何嘗不是如此?許多人進入這門行當,然而堅持到最后的,卻為數寥寥。杜益勝入了這扇“窄門”,他靠烹飪進入一個廣博深邃的世界,這個世界遠遠大于四壁之內的廚房。

圖/由重慶市商務高級技工學校提供 文/戴莉蕓

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杜益勝:"行政總廚"歷練記

2019-10-17 14:37:13 來源: 0 條評論
【摘要】 杜益勝,高級技師,中國名廚,1996年由重慶飲食服務技工學校(現商務高級技工學校)畢業外派到重慶賓館、重慶飯店、重慶人民賓館(廣場酒店)等地點實習,經過22年的中廚工作,比較擅長中式烹飪,中式宴會的管理。

“記得小時候一到飯點,家家戶戶裊裊炊煙從煙囪中飄出來,飯菜的香味彌漫在空氣中。那時候我便覺得廚房里的煙火氣是人生最大的滿足和幸福。”杜益勝笑著說。

杜益勝從小生長在一個喜愛烹調的家庭里,母親主要從事的是飯店管理,伯父則是廚師,在他們的熏陶下,初中剛畢業的他毅然決然選擇了重慶飲食服務技工學校(現商務高級技工學校),學習廚師專業。

在校一年,實習一年,那時候學校還是兩年制。勤奮好學的杜益勝雖然平日里有點搗蛋,但卻十分珍惜在學校里學習的時光。“那時候年輕嘛,偷雞摸狗的事也做過不少,老師又特別的嚴厲,我經常偷吃學校的教學菜,被老師發現的時候不止一次被罰抄兩百遍的書。”杜益勝說,也許就因為這一次次的搗蛋被一次次的罰抄,那些課本里的知識早已爛熟于心,繼而伴隨著他之后的廚師之路越走越遠。

經歷種種磨煉 終成烹飪大師

和所有廚師一樣,畢業以后,杜益勝在重慶飯店、重慶賓館、重慶人民大會堂的人民賓館都工作過,初入門時經歷了很長一段時間的蟄伏與試煉。“在學校學好了理論基礎知識,可一進入到社會以后,實際上的操作比如說菜品、管理方面都比較薄弱,又得在外面重新學起,就像炒回鍋肉一樣,得回一道鍋。”杜益勝說。

實習時,他每天工作的內容就是切菜、洗碗、洗冰箱,根本沒資格接近灶臺。畢業以后也是從最基礎的做起,殺魚、理菜、打荷、切配……“1996年,學校把我外派到重慶人民賓館,拜了第一位師傅——重慶賓館行政總廚段紅,我80%的手藝都是學自于他。”

段師傅對杜益勝的要求很是嚴格。“上灶炒菜時,他經常站在我的背后,從炒菜到裝盤,整個過程他都要檢查,如果做得不好出了錯或者味道不對,他立馬連盤帶菜倒扣在桌上讓我重新做,非常嚴厲。”段師傅的挑剔和嚴格訓練,讓杜益勝養成了在廚房一絲不茍的態度和習慣。

那段時間,杜益勝每天邊練習邊工作差不多18個小時,這個過程中沒有同事之間的嘻嘻哈哈,只有鍋鏟碰撞的聲音、食物在熱火的烹調下由生轉熟的氣味變化和師傅那雙時不時在他身后如鷹眼般灼熱的雙眼。這種工作強度在精神上、肉體上都是一種沉重的負擔,但他堅持下來了,將艱辛視為歷練,把食材當作朋友。“水能載舟,亦能覆舟”,杜益勝知道,這些經歷就是他的“水”,只要不放棄,終將帶他駛向夢想的彼岸。

1997年,杜益勝正式在重慶賓館任職。任職期間曾由重慶賓館管理公司外派到四川自貢匯東大酒店(四星級)(2003年-2005年)期間有幸親自率廚房團隊接待過前國家領導人。1999年帶領團隊榮獲全國第三屆烹飪大賽獲團體銀獎;2007年榮獲四川省烹飪大賽獲個人金獎;2014年榮獲“全國第十四屆美食節”中國名廚獎項;2015年榮獲“全國第十四屆名廚大會全國第十五屆美食節”中國烹飪大師稱號……

雖獲獎無數,加上自己在行業內地位,杜益勝本可以大刀闊斧的去開拓事業,但熟悉杜益勝的人都知道,他是一個極其低調謙虛的人,保持著中國人一貫的“敏于事,訥于言”的傳統性格特征。

授人以魚不如授人以漁

“我現在都會經常回學校授課,一是分享在外面學習的管理經驗,二是分享自己對菜品創新的理念與對重慶本地人飲食習慣的一些研究。”杜益勝說。

2013年至今,杜益勝任重慶學豪酒店任行政總廚。重慶學豪酒店是一個以會議、宴會為主的酒店。因此他在學校里常給師弟師妹們分享宴會廚房管理的心得體會。

“廚房的管理,準確來說,其實就是對成本的管控和菜品結構的創作創新,還有就是對食客飲食習慣的分析。”杜益勝說道,對于宴席來說,比如說食客的需求是精致、高端、大氣,那么在一張菜單上,前面部分的菜品就需要有面子,中間部分的菜品就需要填飽肚子,最后部分的菜品就需要爽口,然后再加上一些小吃、甜湯等等。一個整體的菜品架構要先搭建起來,然后往里面裝菜,最后再往里面裝食客的需求。

做菜之前,應該要對一些重要的食客有一個深入的了解,對于周邊長期消費的食客來說,也是一個前期的摸底。不要非要用自己制作的菜品去征服食客,而是應該去了解了他們以后,再用心去做菜,去打動、照顧食客……“當我們把這些東西帶到學校分享給學生們之后,他們以后出了社會就可以少走很多彎路。”杜益勝說。

平時除了回學校授課,杜益勝還會給學校一些臨近畢業的師弟、師妹提供實習、就業的崗位。“無論是從基本功還是從理論知識來說,學校培養出來的學生實力、學習能力都比較強,學得快,和我配合得也好,而且在我這邊學習了以后,進步得也很快,出去以后都發展得挺好的。”杜益勝說。

被認可、被理解是一直以來的動力

人不能老是被動,更多時候是被重復疊加后的平淡,而在25年的光陰里,每天面對一模一樣的食材、日復一日的后廚生涯,杜益勝一直這么堅持下去的理由,當然還是因為自己發自內心的喜歡、熱愛這個事情,也是他不曾忘記的初心。

用杜益勝的話來說,其實就像是在玩游戲打怪升級。關關難,關關過,練到一定等級后,慢慢的,自己的菜品、管理就會得到客戶的認可,得到領導、老板的認可。這種認可,不僅可以讓自己充實、滿足起來,在經濟上也會慢慢變好,而且這一路上,跟著他一起干的人也越來越多,忙是很忙,但內心卻很踏實。單單是這些,就可以一直激勵他在這個行業上一直走下去。

“如果現在可以重返十五歲,我肯定要再回學校重新讀一遍!”當被問及學校現在發展的那么好,想不想回去繼續學習時,杜益勝立馬脫口而出表示要重新回到校園學習。

“當時我們讀書的時候都是兩年制,感覺都不夠學!”杜益勝感慨到,他們那時候讀書,條件完全沒有現在的好,無論是從師資、設施設備來說,都比較局限。現在光是學校的面積,就比以前擴充了三倍,而且擁有現代化的烘焙基地、西餐基地,師資力量配置強,請來的老師經驗非常豐富,職業生涯超過二十幾年,三十幾年的中國烹飪大師、中國名廚、國際名師、國際名廚比比皆是,他們分享的知識、對待烹飪的態度,對于愿意投身烹飪事業的人都是非常有用的。

一個月僅有的4天休息時間,在通常情況下,杜益勝選擇繼續工作。他是個放不下心的人,酒店里的大事小情,他幾乎事必躬親。不夸張地說,他不在酒店,就在去酒店的路上。

從酒店出來,白天人潮熙攘的五公里學府大道上早已寂寂無人。路燈把樹的影子拓到墻上,最后一班開往魚洞方向的三號線輕軌從頭頂呼嘯而過,仿佛回到二十幾年前的重慶。杜益勝讓餐廳其他的同事先下了班,獨自一人做好收尾工作,關燈,出門。這個場景,猶如書里說的:要入窄門。因為引向光明的路,門是窄的,路是小的,找到的人也少。

做一名中餐廚師,何嘗不是如此?許多人進入這門行當,然而堅持到最后的,卻為數寥寥。杜益勝入了這扇“窄門”,他靠烹飪進入一個廣博深邃的世界,這個世界遠遠大于四壁之內的廚房。

圖/由重慶市商務高級技工學校提供 文/戴莉蕓

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