?馬毅:釋放廚師激情 盡享烹飪之樂
他說有一句話說的好,“釋放廚師激情,盡享烹飪之樂”,而他也正在如常的生活中大步向前,去釋放自己,去幫助別人。

?馬毅:釋放廚師激情 盡享烹飪之樂

來源:華龍網-新重慶客戶端2019-12-09

馬毅:重慶市商務高級技工學校1996年烹飪專業畢業生。畢業后曾就職于陳川粵酒樓等國內多家知名品牌餐廳和酒店,現就職于聯合利華飲食策劃集團西區行政總廚。精通川菜冷熱菜式的研究,并多次赴國外交流分享,于2015年進入中國國家奧林匹克集訓隊,2015年首屆中餐世界錦標賽團體賽銀獎成員之一,2016年中餐烹飪世界金標賽個人賽專業組銀獎,被重慶市商務高級技工學校收錄為杰出校友,擅長提供專業的餐飲解決方案。

馬毅

由中國烹飪協會舉辦的中餐烹飪世界錦標賽,一直被中國餐飲界譽為“中餐奧運會”,賽事是獲得世界廚師聯合會官方認證的首個及唯一國際頂尖中餐賽事,且比賽規則完全按照國際化的競賽規則和評判標準為規范。

2015年,馬毅是首屆中餐世界錦標賽團體賽銀獎成員之一;2016年,在第二屆中餐世界錦標賽中馬毅榮獲個人賽專業組銀獎……為中國爭光。

這些是他身上閃耀的光芒,但剖開他人目光的加持,馬毅從前只是個略微害羞的廚師而已。

面對面與他聊起這些閃光事,表情淡然,語氣也多無起伏,但這溫和的敘述背后,實則有著大波瀾和骨子里的堅韌。

與荷蘭同行交流

3個月備賽90分鐘精心打磨 終獲回報

“只有經歷這種比賽,才會激勵你去花更多時間與精力,做出有新意的菜,去征服裁判、食客的胃。”馬毅說。

一道家禽、一道海鮮,在規定的90分鐘里,就要把這兩道菜呈現出來,且要做六人份的量。中餐烹飪世界錦標賽相比于中國傳統中餐賽事,要求嚴格很多。所有的食材不僅不能提前加工,還要通過使用一些比較先進的烹飪手法,呈現不同元素、不同口味,菜式好看適口且有營養的作品……

但對于馬毅來說,最困難的莫過于參透比賽的精神。“在比賽當中,你會考慮到你所面對的這些評委,每個評委對菜式的評判角度是不一樣的;還有就是設計菜單的時候,你還要考慮到很多的元素,比如蔬菜、淀粉、蛋白質等等,這些要怎樣去呈現?呈現的方式又是什么?中西結合,如果太偏向于西方,又會跑題……”

參透比賽精神,馬毅用的是穩扎穩打。三個月的備賽時間,幾乎所有的工作之余,馬毅不是在備賽,就是在備賽的路上。基于前次在團體賽中對賽制的了解,加之查閱資料豐富知識,再重返自己閱歷的“五湖四海”中尋找靈感,馬毅吃透賽制、設計菜單、反復訓練,一切有序。

這場比賽的菜品,你重復了多少次?

他想了許久,也沒給出一個數字,只是模糊的“無數次吧”,或許這無數次不僅僅是在現實中,更多是在他日夜思索的大腦中。

正式比賽時,他說他出奇的淡然。“步步為營的練習”讓每一個步驟都在掌控之中,5400秒的點滴時間在指尖的觸碰下溜走,他也交出了自己滿意的菜品,征服食客與裁判,榮獲個人賽專業組銀獎。

“比賽需要平常心。作為比賽的菜式,在褪去賽場光環后也可以出現在餐桌上,出現在家庭的飯桌上,適口美觀且贏得大眾的心,這應該才是我們每一位廚師的初心吧。”馬毅感慨道。

國家集訓隊集訓

對美食的好奇與鉆研來源于少年

比賽聊了大半,直到說起自己當初為什么會選擇從事廚師行業時,才顯現出一個新的馬毅,懷念時眼中有光。

“小時候的那個年代,生活資源比較匱乏,都是憑票拿糧食,但我老爸還是會經常帶我下館子。重慶那些比較知名的館子我基本上都吃過,自己小時候也比較貪吃好吃,對美食有一種向往。”說到自己小時候很貪吃,他笑道。

小時候的馬毅會常常在家里模仿爸媽做菜的樣子,做幾道簡單的菜填飽放學后“餓癟癟”的肚子;有時候爸媽下班比較晚,他也會提前把飯菜做好,好讓爸媽回家以后就可以吃到香噴可口的飯菜……這種與生俱來的對美食的好奇與分享,是馬毅在之后的漫漫廚業生涯中,時常回憶的簡單美好。

白駒過隙,馬毅漸漸長大。內心對美食的那一份執著爸媽看在眼里,便建議他去做一名廚師。“當時對廚師還沒有什么概念,簡單地認為是,你會做一份好吃的菜,就想呈現給大家,得到大家的認可,這種滿足感和價值感讓自己很享受,所以想做好一名廚師。”于是,馬毅便來到了重慶市商務高級技工學校(原重慶市飲食服務技工學校)學習烹飪。

兩年的學習生涯,馬毅雖會調皮搗蛋,但學與玩他還是“公私分明”,以至于在課堂上所學過的基礎知識至今依然歷歷在目。

“因為那些知識我沿用至今,十分有用。可現在很多學習烹飪畢業的孩子,要么不記得了,要么就是不知道,我還經常調侃他們肯定是上課不認真聽講,除非我們學得不一樣。”馬毅笑著說。

參加美食推廣欄目

背井離鄉留廣州 勤學上進層層闖關

實習的時候,班里10個同學分別被分配到了廣州、海南、深圳等地,而馬毅則分配在廣州。背井離鄉,陌生環境會促使人小心翼翼,也會突然來個悶頭一棒,讓你在一夜之間長大。

“分配工作的時候,我當時不知道什么是砧板、什么是打荷,讓所有同學選完過后,剩下最后一個員工餐。因為做員工餐的師傅辭職了,我就去接手了。”馬毅話語間略帶幽默,但對于當年年僅十幾歲,身材瘦小的他來說,一天要做近200人的員工餐,等同于“晴天霹靂”。

可馬毅勤快,愿意吃苦。為了快速成長,他需要踏實學習,虛心請教,還多了些隱忍。

選材、配菜、制作、出菜……忙不過來的馬毅早晨六點就把同學都叫起來幫忙。讓他印象最深刻的,是一次做南瓜綠豆湯。裝湯的鍋很深,炒勺因為夠不著鍋底,湯糊了。

“那個綠豆一下去,就變成了咖啡南瓜綠豆湯!湯都端上桌后,我沒敢出廚房。”馬毅長嘆了口氣,其實大家都很辛苦,餓著肚子吃班前飯,結果湯是糊的。“他們看我是個學生,又瘦小,沒對我發火,但當時我的眼淚一直在眼眶里打轉轉,感覺天都要塌下來了。”最后,他還是鼓起勇氣去找經理,反饋了問題。

“咖啡南瓜綠豆湯”事件像極了闖關游戲,你過了這一關之后,會有更難的關卡等待著你。

于是乎,馬毅在一次做員工餐時,找不著煮湯的鍋了。他跑到粵菜廚房去看,“哎喲,里面有個鍋有點像我做員工餐的,我就一股腦把鍋里的東西都倒了,去煮員工湯,沒想到里面裝的一鍋的潮州蘆筍。”潮州蘆筍很貴,粵菜廚房里的一伙人都在找那口鍋,找了發現里面裝的是員工湯。“他們肯定氣糟了,打也不能打我,我當時又感覺天塌下來了。”

比賽評判現場

六年時間從廚房小兵變“行政總廚”

畢業以后,馬毅選擇留在廣州。6年的時間,馬毅從做員工餐,做到了廚師長。

很多事都搶著干,“發狠”般地努力工作。那些實習期間的磨礪,在歲月里早已化解成“向上走”的動力,他深知自己要穩穩重重地在這個行業里走下去,要拼出頭。

“冰凍后的豬腰是最難片的。那時候我們餐廳吃火鍋,上班之前我就自己偷著把凍著的豬腰藏在一個地方解凍,然后拿來練習。下了班拿著一個蘿卜、南瓜,練習雕刻,雕刻才上手,又開始練習面塑……那時候基本上沒有什么空閑的時間。”他說。

馬毅對自己的嚴厲,促成了骨子里的一種慣性,做事情就是要做到最好。下班以后,別人都在玩,唯獨他在寢室里復習從學校帶過來的教材《原料的初加工》。

努力帶來的成果、薪資待遇,以及對自己能力的提升,馬毅在收獲認同感、價值感的同時,也在加倍地朝著自己的愛好去往前沖。“就突然一下子感覺自己懂事了,一瞬間長大了。”

中午橘黃色的暖光落在桌子上,此刻他的眼神滿是暖光。現如今,馬毅在聯合利華擔任飲食策劃資深廚務顧問、西區行政副總廚。他說有一句話說的好,“釋放廚師激情,盡享烹飪之樂”,而他也正在如常的生活中大步向前,去釋放自己,去幫助別人。

圖/均由馬毅提供

文/戴莉蕓

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?馬毅:釋放廚師激情 盡享烹飪之樂

2019-12-09 17:07:12 來源: 0 條評論
【摘要】 他說有一句話說的好,“釋放廚師激情,盡享烹飪之樂”,而他也正在如常的生活中大步向前,去釋放自己,去幫助別人。

馬毅:重慶市商務高級技工學校1996年烹飪專業畢業生。畢業后曾就職于陳川粵酒樓等國內多家知名品牌餐廳和酒店,現就職于聯合利華飲食策劃集團西區行政總廚。精通川菜冷熱菜式的研究,并多次赴國外交流分享,于2015年進入中國國家奧林匹克集訓隊,2015年首屆中餐世界錦標賽團體賽銀獎成員之一,2016年中餐烹飪世界金標賽個人賽專業組銀獎,被重慶市商務高級技工學校收錄為杰出校友,擅長提供專業的餐飲解決方案。

馬毅

由中國烹飪協會舉辦的中餐烹飪世界錦標賽,一直被中國餐飲界譽為“中餐奧運會”,賽事是獲得世界廚師聯合會官方認證的首個及唯一國際頂尖中餐賽事,且比賽規則完全按照國際化的競賽規則和評判標準為規范。

2015年,馬毅是首屆中餐世界錦標賽團體賽銀獎成員之一;2016年,在第二屆中餐世界錦標賽中馬毅榮獲個人賽專業組銀獎……為中國爭光。

這些是他身上閃耀的光芒,但剖開他人目光的加持,馬毅從前只是個略微害羞的廚師而已。

面對面與他聊起這些閃光事,表情淡然,語氣也多無起伏,但這溫和的敘述背后,實則有著大波瀾和骨子里的堅韌。

與荷蘭同行交流

3個月備賽90分鐘精心打磨 終獲回報

“只有經歷這種比賽,才會激勵你去花更多時間與精力,做出有新意的菜,去征服裁判、食客的胃。”馬毅說。

一道家禽、一道海鮮,在規定的90分鐘里,就要把這兩道菜呈現出來,且要做六人份的量。中餐烹飪世界錦標賽相比于中國傳統中餐賽事,要求嚴格很多。所有的食材不僅不能提前加工,還要通過使用一些比較先進的烹飪手法,呈現不同元素、不同口味,菜式好看適口且有營養的作品……

但對于馬毅來說,最困難的莫過于參透比賽的精神。“在比賽當中,你會考慮到你所面對的這些評委,每個評委對菜式的評判角度是不一樣的;還有就是設計菜單的時候,你還要考慮到很多的元素,比如蔬菜、淀粉、蛋白質等等,這些要怎樣去呈現?呈現的方式又是什么?中西結合,如果太偏向于西方,又會跑題……”

參透比賽精神,馬毅用的是穩扎穩打。三個月的備賽時間,幾乎所有的工作之余,馬毅不是在備賽,就是在備賽的路上。基于前次在團體賽中對賽制的了解,加之查閱資料豐富知識,再重返自己閱歷的“五湖四海”中尋找靈感,馬毅吃透賽制、設計菜單、反復訓練,一切有序。

這場比賽的菜品,你重復了多少次?

他想了許久,也沒給出一個數字,只是模糊的“無數次吧”,或許這無數次不僅僅是在現實中,更多是在他日夜思索的大腦中。

正式比賽時,他說他出奇的淡然。“步步為營的練習”讓每一個步驟都在掌控之中,5400秒的點滴時間在指尖的觸碰下溜走,他也交出了自己滿意的菜品,征服食客與裁判,榮獲個人賽專業組銀獎。

“比賽需要平常心。作為比賽的菜式,在褪去賽場光環后也可以出現在餐桌上,出現在家庭的飯桌上,適口美觀且贏得大眾的心,這應該才是我們每一位廚師的初心吧。”馬毅感慨道。

國家集訓隊集訓

對美食的好奇與鉆研來源于少年

比賽聊了大半,直到說起自己當初為什么會選擇從事廚師行業時,才顯現出一個新的馬毅,懷念時眼中有光。

“小時候的那個年代,生活資源比較匱乏,都是憑票拿糧食,但我老爸還是會經常帶我下館子。重慶那些比較知名的館子我基本上都吃過,自己小時候也比較貪吃好吃,對美食有一種向往。”說到自己小時候很貪吃,他笑道。

小時候的馬毅會常常在家里模仿爸媽做菜的樣子,做幾道簡單的菜填飽放學后“餓癟癟”的肚子;有時候爸媽下班比較晚,他也會提前把飯菜做好,好讓爸媽回家以后就可以吃到香噴可口的飯菜……這種與生俱來的對美食的好奇與分享,是馬毅在之后的漫漫廚業生涯中,時常回憶的簡單美好。

白駒過隙,馬毅漸漸長大。內心對美食的那一份執著爸媽看在眼里,便建議他去做一名廚師。“當時對廚師還沒有什么概念,簡單地認為是,你會做一份好吃的菜,就想呈現給大家,得到大家的認可,這種滿足感和價值感讓自己很享受,所以想做好一名廚師。”于是,馬毅便來到了重慶市商務高級技工學校(原重慶市飲食服務技工學校)學習烹飪。

兩年的學習生涯,馬毅雖會調皮搗蛋,但學與玩他還是“公私分明”,以至于在課堂上所學過的基礎知識至今依然歷歷在目。

“因為那些知識我沿用至今,十分有用。可現在很多學習烹飪畢業的孩子,要么不記得了,要么就是不知道,我還經常調侃他們肯定是上課不認真聽講,除非我們學得不一樣。”馬毅笑著說。

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背井離鄉留廣州 勤學上進層層闖關

實習的時候,班里10個同學分別被分配到了廣州、海南、深圳等地,而馬毅則分配在廣州。背井離鄉,陌生環境會促使人小心翼翼,也會突然來個悶頭一棒,讓你在一夜之間長大。

“分配工作的時候,我當時不知道什么是砧板、什么是打荷,讓所有同學選完過后,剩下最后一個員工餐。因為做員工餐的師傅辭職了,我就去接手了。”馬毅話語間略帶幽默,但對于當年年僅十幾歲,身材瘦小的他來說,一天要做近200人的員工餐,等同于“晴天霹靂”。

可馬毅勤快,愿意吃苦。為了快速成長,他需要踏實學習,虛心請教,還多了些隱忍。

選材、配菜、制作、出菜……忙不過來的馬毅早晨六點就把同學都叫起來幫忙。讓他印象最深刻的,是一次做南瓜綠豆湯。裝湯的鍋很深,炒勺因為夠不著鍋底,湯糊了。

“那個綠豆一下去,就變成了咖啡南瓜綠豆湯!湯都端上桌后,我沒敢出廚房。”馬毅長嘆了口氣,其實大家都很辛苦,餓著肚子吃班前飯,結果湯是糊的。“他們看我是個學生,又瘦小,沒對我發火,但當時我的眼淚一直在眼眶里打轉轉,感覺天都要塌下來了。”最后,他還是鼓起勇氣去找經理,反饋了問題。

“咖啡南瓜綠豆湯”事件像極了闖關游戲,你過了這一關之后,會有更難的關卡等待著你。

于是乎,馬毅在一次做員工餐時,找不著煮湯的鍋了。他跑到粵菜廚房去看,“哎喲,里面有個鍋有點像我做員工餐的,我就一股腦把鍋里的東西都倒了,去煮員工湯,沒想到里面裝的一鍋的潮州蘆筍。”潮州蘆筍很貴,粵菜廚房里的一伙人都在找那口鍋,找了發現里面裝的是員工湯。“他們肯定氣糟了,打也不能打我,我當時又感覺天塌下來了。”

比賽評判現場

六年時間從廚房小兵變“行政總廚”

畢業以后,馬毅選擇留在廣州。6年的時間,馬毅從做員工餐,做到了廚師長。

很多事都搶著干,“發狠”般地努力工作。那些實習期間的磨礪,在歲月里早已化解成“向上走”的動力,他深知自己要穩穩重重地在這個行業里走下去,要拼出頭。

“冰凍后的豬腰是最難片的。那時候我們餐廳吃火鍋,上班之前我就自己偷著把凍著的豬腰藏在一個地方解凍,然后拿來練習。下了班拿著一個蘿卜、南瓜,練習雕刻,雕刻才上手,又開始練習面塑……那時候基本上沒有什么空閑的時間。”他說。

馬毅對自己的嚴厲,促成了骨子里的一種慣性,做事情就是要做到最好。下班以后,別人都在玩,唯獨他在寢室里復習從學校帶過來的教材《原料的初加工》。

努力帶來的成果、薪資待遇,以及對自己能力的提升,馬毅在收獲認同感、價值感的同時,也在加倍地朝著自己的愛好去往前沖。“就突然一下子感覺自己懂事了,一瞬間長大了。”

中午橘黃色的暖光落在桌子上,此刻他的眼神滿是暖光。現如今,馬毅在聯合利華擔任飲食策劃資深廚務顧問、西區行政副總廚。他說有一句話說的好,“釋放廚師激情,盡享烹飪之樂”,而他也正在如常的生活中大步向前,去釋放自己,去幫助別人。

圖/均由馬毅提供

文/戴莉蕓

看天下
[責任編輯: 戴莉蕓 ]
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